Diferncia_Entre_Carnes_de_Cerco,_Vaca,_Cuy,_Pollo

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO TRABAJO DE: VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS TEMA: TIPOS DE CARNES Y SU COMPOSICIÓN NUTRICIONAL AUTORAS: Lorena Obando Ivanova Tapia FECHA: 22 – 11 – 2010 Primer Semestre 2010 INTRODUCCIÓN: Los humanos desde la antigüedad consumimos carne de animales, es por ello que podemos decir que ha formado parte primordial de nuestra dieta. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrientes que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. (U.S. Meat Export Federation) Pero en algún momento nos hemos puesto a pensar ¿Cómo es el origen de esa deliciosa carne que consumimos diariamente', puede que algunos si pero otros no, tenemos que tener en cuenta que la calidad de la carne depende de muchos factores del animal tales como su alimentación, condiciones y matanza principalmente, pues todos estos factores determinan la calidad de la carne y obviamente determinan los nutrientes y sustancias que ingresan a nuestro organismo y que lógicamente tendrán un efecto positivo o negativo para nuestra salud. Muchas carnes se consumen alrededor del mundo, pero hablando de nuestro país sabemos que la carne de res, de cerdo, pollo y últimamente de cuy son las más consumidas por los latinos. Como todos sabemos nuestro país es un país subdesarrollado, en donde aún existe gente que cría sus propios animales y los mata a sus maneras, pues este es básicamente su estilo de vida y de ello subsiste. Pocas son las industrias en el país que garantizan una correcta crianza y matanza del animal para su consumo, además de igual manera estos pequeños agropecuarios crían y matan a sus animales de una manera correcta no tan sofisticada pero si los tienen en condiciones aptas para que se críen sanamente, pero existe la otra cara de la moneda en la cual no se sabe en que condiciones se cría a estos animales y especialmente como es la matanza de los mismos. Con esto, pretendemos analizar la calidad de la carne de estos animales dependiendo de cual ha sido su procedencia y determinar cual de estas en la más sana para el consumo humano. PRINCIPALES NUTRIENTES DE LAS CARNES Humedad: El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede considerarse el nutriente más esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%, por el contrario en animales adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de grasa y es alrededor del 75% en base libre de grasa. El tejido graso tiene muy poca humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa en el animal, menor será el contenido de agua. (Corporación Ganadera) Proteína: Las proteínas son macronutrientes complejos de los aminoácidos. La carne es una muy importante fuente de proteínas esenciales. Componentes de las proteínas como actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina, son los que las hacen importantes como nutriente, (Corporación Ganadera). En general las proteínas son componentes importantes para varias de las funciones principales de nuestro organismo. Grasa: También llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son el ácido linoléico y el linolénico, teniéndolas como buena fuente en la carne. Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa como las vitaminas A, D, E, K. (Corporación Ganadera) Ácidos Grasos: En las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el palmítico (20-30%). Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol en la carne. La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleico junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre más gordo este un animal más insaturada es su grasa. (Corporación Ganadera) TIPOS DE CARNE 1. Carne de Res El término res se denomina al animal que va a ser criado para su consumo, es un animal cuadrúpedo de ciertas especies domésticas principalmente como ganado vacuno. La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo, además es buena fuente de lípidos que proporcionan una parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros tejidos. (Ferreira de Castro, 1999). Además es buena fuente de calcio y el fósforo. También es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido además de que ayuda a la absorción de hierro de otros alimentos. En cuanto a las vitaminas tiene, principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras. (Niivivaara 1973). ALIMENTACIÓN: Su alimentación es muy variada, va a depender de su edad, sexo y principalmente de cómo es criado el animal es por ello que el alimento más común de la res son los granos y forrajes y se encuentran en la alfalfa, el sorgo, el maíz, la cebada, los ensilados, la avena y diversos pastos, entre otros. (Sagarpa) Este tipo de alimentación es usada principalmente debido a su facilidad y economía. INDUSTRIALIZACIÓN Matanza: * Recepción: Momento en que el animal llega desde centros al matadero. * Reposo: Momento en que el animal descansa y ayuna por un mínimo de 12 horas, para eliminar el contenido del aparato digestivo. * Baño: Para higienizar al animal y lograr relajación. * Insensibilización: Este es el momento en que se mata al animal, se prefiere que se utilice un método indoloro para el animal para evitar así su sufrimiento. Existen varios modos de matar al animal: aturdimiento (doloroso para el animal, sin embargo el más utilizado), por medio de electricidad, mediante una pistola neumática (evita el sufrimiento del animal) y la del CO2 (es cara, pero es en la que menos sufre el animal, ya que se le encierra en un cuarto donde se desprenderá una cantidad de CO2 que lo matará sin que se de cuenta). * Sangría: Se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del animal. * Deguello: Se retira la cabeza de la carcaza para poder dar pasa al desuello. * Eviscerado: Se extraen las vísceras toráxicas y abdominales. * Corte medial: Se corta la carcaza por la mitad. para obtener de este modo dos medias reses. * Limpieza y desgrase: Se lavan las carcazas para que queden totalmente limpias luego del eviscerado. * Sellado y pesado: Se pesan las carcazas y luego se les coloca un sello con un código a cada una de ellas. * Oreo: Se realiza en cámaras refrigeradas que son 0 - 5ºC, 24 a 48 horas. (Ramírez, 2008) Tabla. No Composición nutricional carne de res COMPONENTES | RES % | Humedad | 58.00 | Proteínas | 17.50 | Grasas | 21.80 | Minerales | 1.00 | FUENTE: UNM 2. Carne de Cerdo La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa pálido a rosa o bien gris claro. A temperatura la carne toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne. (Ramirez, 2008) ALIMENTACIÓN: El cerdo necesita agua limpia y fresca; consume hasta 30 litros por día, alimentos verdes como alfalfa, papa, frutas, calabazas, raíces como arracacha, melaza, suero de leche, agua masa y sal. (Oveimar, Milton) INDUSTRIALIZACIÓN: Matanza incorrecta: Golpear al cerdo en la cabeza o darle un balazo son procedimientos muy crueles, y aparte de esto matan al cerdo con demasiada rapidez, lo que hace que el animal no se desangre como es debido. Matanza correcta: Los especialistas recomiendan matar al cerdo con un cuchillo, poniendo al cerdo boca arriba introduciéndole 8 cm a medio cuello, a la altura donde empieza el esternón para cortar los grandes vasos sanguíneos en el punto en que sale del pecho. El corazón no deberá tocarse para que bombee la sangre el mayor tiempo posible. Tabla. No Composición nutricional carne cerdo COMPONENTES | CERDO % | Humedad | 46.80 | Proteínas | 14.50 | Grasas | 37.30 | Minerales | 0.70 | FUENTE: UNM 3. Carne de Pollo La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y corte por ejemplo el de las extremidades posteriores es más oscura, también la edad y sexo en conjunto con la alimentación influyen en la calidad de la carne. (Bleitz; Grosch) ALIMENTACIÓN: Cuando no es posible disponer de un alimento balanceado comercial se puede dejar que las aves se nutran de plantas tiernas que proveen algunos nutrientes; en caso contrario, es conveniente proporcionarles una ración de media libra de grano de maíz, de trigo u otros cereales, por día, por cada diez gallinas. Se debe mantener una ración molida o entera al alcance de las aves a toda hora, a fin de que la molleja o buche de las aves se acostumbre a un ritmo de funcionamiento constante. En la alimentación de los pollos, también se pueden utilizar las sobras de la mesa, productos del huerto, o leche sobrante para ayudar a reducir el costo de la alimentación; sin embargo, estos productos no deben considerarse como la única fuente de alimentos. (Alimentación de aves de corral) INDUSTRIALIZACIÓN: Matanza Incorrecta (de campo) * Al animal se le corta la cabeza con un hacha o cuchillo * Se les escalda dentro de una cubeta de agua hirviendo * Se les despluma y eviscera a mano después de colgarlos por las patas de un árbol * Se les descuartiza en la mesa de la cocina con un cuchillo de carnicero. Matanza de aves dentro de los conos (industrialización) Primero: * Sujete al animal por las patas, de modo que la cabeza cuelgue hacia abajo y métalo en el cono de matanza por la cabeza. * No permita que el ave quede con las patas atoradas debajo del cuerpo por las que se deben extender hacia atrás para que señalen hacia arriba. * El animal no se puede mover dentro del cono. Segundo: * Tomar la cabeza del animal y sujetarla por la cresta * La garganta debe estar hacia la persona. * Meta el cuchillo en el tejido blando de la garganta, en la base del cráneo pasando de un lado a otro de la misma más cerca que lo sea posible al cráneo y con el borde de corte orientado hacia la dirección opuesta a este. * Corte a través del tejido hacia afuera. * Si el corte se hace adecuadamente el animal sangrara con profusión por que fueron cortadas la yugular y su conexión. Tercero * Deje el animal dentro del cono hasta que la hemorragia se suspenda y el animal deje de moverse. Cuarto * Sacar al animal del cono e introducirlo en el tanque de escaldar durante 30-35 segundos en agua de 138-140 F. Quinto * Colocar al animal en el desplumador mecánico para retirar las plumas. Sexto * Sacar al ave y colgarle por las patas y retirar las plumas que quedaron. Advertencia: * Si el sangrado es incompleto y muchas de las venas de la piel quedan llenas de líquido sanguíneo, la carne se vuelve de un color obscuro y difícil de conservar. (Battaglia 1987) Tabla. No Composición nutricional de la carne de pollo COMPONENTES | POLLO % | Humedad | 70.20 | Proteínas | 18.30 | Grasas | 9.30 | Minerales | 1.00 | FUENTE: UNM 4. Carne de Cuy El cuy es un mamífero, herbívoro originario de la zona andina. Tiene pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza grande y hocico corto. Además de adaptarse sin problemas a cualquier clima o lugar, el Cuy aporta una gran cantidad de proteínas. El Cuy es también llamado Curiel o Cobaya, conejillo de indias. (Inia, 2010) ALIMENTACIÓN: -Carbohidratos: Los carbohidratos que se utilizan provienen principalmente del reino vegetal, entre las fuentes de energía utilizadas están: caña de azúcar, remolacha azucarera, zanahoria etc. -Grasas: Las grasas son de origen vegetal, provenientes del alimento balanceado para cuy. -Vitaminas y minerales: El organismo del cuy necesita poca cantidad de vitaminas y minerales, pues la deficiencia puede provocar serias alteraciones y se deberá administrar un pasto adecuado como la alfalfa más un sobre alimento acorde con las necesidades del cuy. (Villota, 2004) INDUSTRIALIZACIÓN En este caso tanto la matanza de campo como la industrializada, son de la misma manera puesto que la industrialización del cuy aún esta en proceso, es decir no en todos los lados la carne de cuy es la más consumida, siendo únicamente los pequeños industriales de campo quienes producen este tipo de carne. -Producción: Consiste en la cría y manejo adecuado de los animales dentro de la granja para obtener una carne de buenas condiciones para el consumo. -Transporte: El transporte del cuy hacia la planta procesadora es realizado durante horas del día no muy calurosas por medio de jabas. -Sacrificio: Una vez llegado los cuyes a la planta de proceso se les tuerce el cuello para matarlos -Escaldado: Esto se lleva a cabo para facilitar el pelado y eliminar los gases de la respiración que reduce el vacio final de la lata y empaque. Para esto se sumerge al animal en agua caliente a 50-60 C. -Pelado: Por medio de cuchillos manuales se procede al pelado de cada uno de los animales -Evisceración: Manualmente se abrirá el pecho al cuy y se procederá a la extracción de las viseras. -Duchado: Se duchara a cada animal en agua a temperatura ambiente, consiguiendo que el animal quede limpio -Empaque: Se pesa y se coloca a cada animal en una bandeja de espuma flex, se le envolverá con plástico transparente y será etiquetado. (Villota, 2004) Tabla. Composición Nutricional del cuy COMPONENTES | CUY% | Humedad | 70.60 | Proteínas | 20.30 | Grasas | 7.83 | Minerales | 0.80 | FUENTE: UNM COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES Tabla. Comparación Nutricional ESPECIE | CUY% | RES% | POLLO% | CERDO% | HUMEDAD | 70.60 | 58.00 | 70.20 | 46.80 | PROTEINAS | 20.30 | 17.50 | 18.30 | 14.50 | GRASAS | 7.83 | 21.80 | 9.30 | 37.30 | MINERALES | 0.80 | 1.00 | 1.00 | 0.70 | FUENTE: UNM CUY: Es la que se la presenta como mejor calidad desde el punto nutricional, tiene muy poco cantidad de grasas, convirtiéndola en beneficiosa para la salud cardiovascular si se tiene a las carnes rojas como parte de la dieta diaria. Se trata de una carne magra, con una baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Asimismo, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio; tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, E y posee un contenido en sodio bajo y resulta de fácil digestibilidad. (Ramírez, 2008) POLLO: Seguida por la carne de pollo consideradas carnes blancas la cual aporta un bajo contenido de grasa, por lo cual se convierte en un alimento ideal para bebés, niños, adolescentes, adultos y adultos mayores por ser una carne en general bastante suave en su mordida por tener una fibra muscular corta que facilita su digestión. CERDO: La grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares, es por ello que se la considera más sana que la carne de res. RES: Los ácidos grasos de este animal en combinación tienen mayor cantidad de grasas saturadas que insaturadas lo que no la convierte en una carne saludable para nuestro organismo. Por otro lado sus ácidos graso no desencadenan el cáncer, pero en presencia de un agente cancerígeno, una dieta alta en grasas acelera el problema (Gómez, 1994). CARNES DE MALA CALIDAD Se ha hablado de cómo se industrializa correctamente las carnes para su consumo pero que pasa con aquellos animales que se crían en el campo y son de consumo masivo en nuestro país, muchos de ellos no crecen en las condiciones óptimas y saludables para asegurar una carne de perfecta calidad para el consumo humano. Varias son las circunstancias que determinan la calidad de la carne de estos animales y estos vienen dadas principalmente por las condiciones de hacinamientos, condiciones antihigiénicas, alimentación forzada y malos tratos, los animales contraen más enfermedades que de ordinario. De esta manera, estas condiciones son las siguientes principalmente: * Alimentación: Determina especialmente la cantidad de grasa de las carnes. * Sexo: En los pollos el gallo presenta una carne más oscura que en la gallina, influyendo especialmente en la dureza de la misma. * Edad: En animales recién nacidos el contenido de agua es mayor que en animales adultos, varía de 80% a 75%, en donde además mientras mayor sea el contenido de grasa en el animal, menor será el contenido de agua. En el caso del pollo la edad no se ve afectada significativamente en el sabor de la carne, principalmente en aves de 10 a 14 semanas de edad. (Mountney, 1966) * Matanza: El proceso de sacrificio, determina gran parte de la calidad de la carne en especial, cuando el animal es matado en situaciones de estrés. La adrenalina actúa degradando el glucógeno, que es la reserva energética del músculo. El agotamiento de ésta tendrá graves consecuencias después de la matanza, debido a que ocurre lo siguiente: menor descenso de pH; por lo que la carne se mantiene oscura, además hay un menor sangrado y aumenta la carga bacteriana. A la hora de la matanza el animal tiene mucho miedo, en donde productos tóxicos recorren el cuerpo del animal y al comer la carne también ingerimos esta adrenalina y los otros químicos tóxicos que destruyen nuestro sistema inmunológico. Es por ello que somos propensos a varias enfermedades. La adrenalina también puede causar grandes picos de emociones. (Unión Vegetariana Argentina) * Sanidad: Las condiciones del entorno y el trato del animal determina su desarrollo y crecimiento, condiciones que determinan la calidad de la carne consumida por los humanos, y por ende el estado de salud de los mismos. COMPLICACIONES COMUNES EN LA CARNE DE MALA CALIDAD * La Encefalopatía Espongiforme Bobina (EEB) o enfermedad de las vacas locas, causando el los humanos una enfermedad parecida aparentemente por consumir alimentos cárneos infectados con EEB, llamada enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, la cual se considera como la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob, conocida principalmente por causar demencia, afecta directamente el cerebro. (National Library Of Medicine) La diseminación de esta enfermedad de la vaca loca pudo haberse originado por el creciente uso de hormonas artificiales con el fin de incrementar la producción de carne y leche. Esta posibilidad fue revelada en Estados Unidos en 1993 por Michael Hansen, investigador del instituto de políticas de consumo, en su testimonio ante un comité de medicina veterinaria. El ganado tratado con hormonas de crecimiento requiere una alimentación más densa y con mayor energía, suministrada habitualmente en forma de carne y huesos de otros animales. Este hecho provoca la muerte repentina de vacas aparentemente sanas, lo cual, según los investigadores se vincula con el EEB, dijo Hanson. Es por ello que se considera una enfermedad de países desarrollados más que de países subdesarrollados como es el nuestro pero no le quita al Ecuador que en algún momento la puedan padecer. * Por otro lado pueden desarrollarse enfermedades infecciosas debido a la compleja cadena de producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y consumo de alimentos. Entre las enfermedades bacterianas se encuentran: Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, E. coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, etc, Entre los parásitos: Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii, y entre los virus, dada por malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimento esta el Virus de la Hepatitis A. * Así, si el ganado comió pasto contaminado con algunos hongos que producen micotoxinas, su carne, huevos, leche y derivados están contaminados. Al consumirlas generando efectos deletéreos a nivel hepático y renal. * Las dioxinas son derivados de la fabricación de ciertas sustancias químicas, que al ser incinerados en la combustión, flotan en el aire depositándose en alimentos y aguas, que al ser comidas por los animales, se depositan en el tejido adiposo de ganado y pescados. El ser humano ingiere estos cancerígenos que al acumularse por ingesta reiterada ejercen su efecto cancerígeno. * Un dato muy importante es que la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseos adictivos a lo que sea, según cada individuo, como tabaco, alcohol entre otras. * La mayoría de las carnes presentan una variedad muy grande de parásitos que viven en su carne, hígado, cerebro, ojos, etc. Se encuentran mayoritariamente en países del tercer mundo ya que los controles sanitarios son muy escasos. (Syama dasa, Radhe) BIBLIOGRAFÍA: «Alimentacion de aves de corral.» 15 de 11 de 2010 . Battaglia, Richard. «Técnicas de manejo para ganado y aves de corral Bovino, equino, ovino, porcino, caprino y aviar .» Mexico, 1987. Belitz, H y W Grosch. «Química de los alimentos.» Zaragoza: Acribia, s.f. «Corporacion Ganadera.» 29 de 10 de 1998. 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